DISEÑO DE UN MODELO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP DURANTE LA ELABORACIÓN DE MEZCLAS DE HARINAS ENRIQUECIDAS.

RESUMEN EJECUTIVO

El presente estudio describe el modelo para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) durante la elaboración de mezclas de harinas enriquecidas en una empresa ubicada en la ciudad de Cartago, Colombia.

En este trabajo se realizó un diagnóstico inicial con el cual se buscó analizar la situación de la empresa con respecto a los requisitos del decreto 60 del año 2002 (Ministerio de Salud de Colombia, 2002) y en el cual se realizó la evaluación de los programas prerrequisitos establecidos en el artículo 5 del presente decreto, para poder establecer que falencias se encuentran con respecto a estos programas y generar la implementación o planes de mejora para estos. 

Se estructuró la forma de implementación del programa HACCP según las directrices del Codex indicando como implementarlas, para finalmente plasmar toda esta información en un documento que presenta el modelo para el montaje del sistema HACCP.

La recopilación de la información se realizó por medio de fuentes primarias: como entrevistas a personal responsable en los niveles administrativo y operativo, también se tuvo en cuenta la visita y observación al proceso productivo, y como fuentes secundarias: se realizó la revisión de información documental.

Como resultados principales se obtuvieron los siguientes:
Un análisis satisfactorio respecto a los requisitos de los programas prerrequisitos para ver el avance en cada uno de ellos en cuanto a su documentación, registro, divulgación y aplicación.
Se presentaron algunas falencias en los programas prerrequisitos como son BPM confrontadas con la ayuda del formato de inspección del decreto 3075 del 97, diseñado y propuesto por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) el cual evalúa y le da una calificación a los diferentes ítems del decreto.

De igual forma se evidenciaron algunas falencias de documentación en los demás programas prerrequisitos según la lista de verificación utilizada y que deben quedar alineados en un 100 % para dar así el inicio de la implementación del plan HACCP.

Se presentó la forma como iniciar la aplicación del plan HACCP y los recursos que se requieren.

Finalmente todo queda plasmado en el informe final que contiene lo que se requiere para el inicio de su aplicación.

Las conclusiones del presente documento nos demuestran que el diseño de este modelo nos ayudará a crear una cultura preventiva teniendo en cuenta que el programa HACCP representa un componente vital en la gestión del aseguramiento en la inocuidad y que el éxito de su implementación nos lo garantiza el contar con el cumplimiento en un 100 % de los programas prerrequisitos, asegurando de esta forma el éxito de la aplicación de este modelo.

Estudiante :
 Sandra Carmenza Echeverry Martínez

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA44.pdf

DIAGNÓSTICO Y PLANEACIÓN PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (APCPC O HACCP POR SUS SIGLAS EN INGLÉS) EN LA INDUSTRIA “POSTRES DE SANTAFÉ”.

RESUMEN EJECUTIVO

El presente estudio se realizó en la empresa “Postres de Santafé”, ubicada en la zona centro de la ciudad de Bogotá, departamento de Cundinamarca, Colombia; donde el objeto de estudio consistió en diagnosticar las actividades de producción realizadas actualmente en esta Empresa, conocer el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecer un plan de acción que involucre tiempo de cada actividad para lograr a corto plazo la implementación y certificación del plan de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APCPC o HACCP por sus siglas en inglés), lo que permitió aportar una serie de sugerencias con el fin de lograr darle a la Empresa un aseguramiento de la calidad en lo referente a inocuidad de los alimentos que allí se procesan.

La metodología utilizada para llevar a cabo este estudio, consistió en consultar fuentes primarias y hacer visitas a planta de producción, entrevistas, con el fin de obtener una información veraz y de esta forma obtener un diagnóstico cercano a la realidad de la Empresa en estudio, finalmente fueron analizados los datos obtenidos.

De esta manera se estableció que la empresa “Postres de Santafé” produce y comercializa postre de natas, arequipe, brevas con arequipe, leche asada, cuajada con melao y requesón, siendo su principal materia prima la leche.

Con los resultados obtenidos, se consideró que, el grado de cumplimiento de la empresa en lo referente a las BPM es satisfactorio, al obtener 239 puntos de 262 posibles, representado el 91,22% de cumplimiento, puesto que aún presenta algunas deficiencias a nivel de instalaciones. 

De igual forma, los programas de limpieza y desinfección, residuos sólidos y líquidos y el de control de plagas, fueron implementados recientemente, permitiendo cumplir, con los procedimientos operativos estandarizados en el registro y seguimiento de los mismos. Actualmente, la Empresa carece de personal capacitado para implementar el sistema Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APCPC O HACCP por sus siglas en inglés),aunque cuenta con el compromiso de la Gerencia general para su planeación e implementación.

Palabras claves: APCPC, postres, leche, prerrequisitos.”.

Estudiante:  Ruth Rodríguez Andrade

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EXIGENCIAS EN CALIDAD E INOCUIDAD EN EL MERCADO DE LOSESTADOS UNIDOS PARA LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS (CHIPS) DE LA PAPA CRIOLLA COLOMBIANA (Solanum Phureja).

RESUMEN EJECUTIVO

El presente estudio parte de la problemática que se observa alrededor de la falta de conocimiento de los productores de papa criolla colombiana acerca de los requisitos y procedimientos que deben cumplir y realizar para poder exportar su producto como papa chips, a los Estados Unidos, cumpliendo con las condiciones de inocuidad de alimentos. 

Se plantea entonces como objetivo general de este trabajo: establecer los requerimientos de calidad e inocuidad para exportar a Estados Unidos, papa criolla colombiana (Solanum Phureja) procesada como papa chip.

La primera fase del trabajo corresponde a la contextualización del problema y la búsqueda de la información como parte del método investigativo propuesto:

análisis – síntesis. Posteriormente se relacionan las entidades e instituciones que a nivel internacional normalizan y legislan acerca del intercambio mundial de alimentos; así como las instituciones que generan los requisitos a cumplir enEstados Unidos para tener ingreso con los productos alimentarios.

También se establece la normatividad y legislación colombiana que regula la producción y comercialización de alimentos, ello como resultado de la revisión respecto al tema de estudio. Se trabajó con un enfoque objetivo – subjetivo para discriminar la información y por medio del análisis y la síntesis se procedió a diseñar los formatos que incluyen la información necesaria para la exportación y la ficha técnica del producto.

Las principales conclusiones de la investigación son: el requerimiento de la calidad e inocuidad de los alimentos es un factor de importancia e impacto, en el desarrollo y la innovación de los procesos productivos para el sistema agroalimentario de la papa criolla colombiana, producto autóctono de este país y de innovación para otros países. 

Con las reglamentaciones, regulaciones, exigencias y diseño de la ficha técnica, se facilita conocer los pasos a desarrollar para el proceso de comercialización y realización de exportaciones a los Estados Unidos para este tipo de producto.

Con el conocimiento de las normas sobre inocuidad alimentaria de los diferentes métodos de conservación y procesamiento de la papa criolla (Solanum Phureja) producida en Colombia, se pretende prolongar el tiempo de vida útil de los derivados de esta, y su comercialización a nivel internacional. 

La recopilación bibliográfica realizada con los requerimientos, normatividad y legislación para la comercialización internacional de derivados de la papa criolla colombiana, como papa Chips, se presentan de forma clara lo que facilita los parámetros comerciales, de calidad e inocuidad para los productos alimenticios.

El desarrollo de este trabajo muestra los organismos rectores y reguladores tanto del país importador como del país exportador con el fin de tener en claro los aspectos de inocuidad y sanidad para alimentos y en especial para aquellos que se quieren comercializar en un mercado internacional.

Palabras claves: papa criolla, legislación, normatividad, chips, inocuidad
alimentaria.

Estudiante : Diana Marcela Ocampo Valle 

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA42.pdf

ESTUDIO DE MÉTODOS DE APLICACIÓN DE FERTILIZANTE PARA PRODUCTORES DE CAÑA DE AZUCAR RECOMENDADO POR EL FONDO MUNDIAL PARA LA NATURALEZA (WWF) / CAMARA DE AZÚCAR DE BELICE (SICB) / INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE LA INDUSTRIA AZUCARERA (SIRDI) EN BELICE

RESUMEN EJECUTIVO

Estudio de métodos de aplicación de fertilizante para productores de caña de azúcar recomendado por el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), Cámara de azúcar de Belice (SICB) y el Instituto de Investigación y Desarrollo de la industria Azucarera (SIRDI) en Belice. Proyecto Final del Programa de Maestría, UCI, Costa Rica.

La fertilización constituye una práctica cultural de máxima importancia para que elcultivo de la caña de azúcar, Saccharum spp. Híbrido, alcance altos rendimientos.

Sin embargo, su elevado costo exige realizar un uso oportuno y efectivo para asegurar su máximo aprovechamiento.

En la última década, la generación de metodologías para la aplicación de fertilizantes ha sido motivo de la atención de especialistas en fertilidad de suelos y de economistas, debido a la creciente necesidad de utilizar más eficientemente los fertilizantes agro químicos, al incremento de sus precios y al imperativo de conservar el ambiente.

El logro de mejoras en la eficacia de la fertilización, práctica que debe ser integrada al manejo general del cultivo y asociada a la incorporación de los avances tecnológicos disponibles, permitirá el establecimiento temprano de una población inicial óptima, con una distribución
 uniforme de los tallos y con mínimas fallas, asegurando la conformación de cañaverales con una elevada población de tallos molibles, componente de máxima importancia en la definición del rendimiento.El ensayo se realizó en los distritos de Corozal y Orange Walk, Belize.

El objetivo fue reducir la cantidad de fertilizantes aplicados por unidad de producción en caña de azúcar implementando mejores prácticas agrícolas.

Los tratamientos evaluados fueron fertilización tradicional con aplicación a voleo y sin cultivar; fertilización tradicional con aplicación a voleo y con cultivo; cultivo, fertilización, seguida de otro cultivo; fertilización enterrando el fertilizante y tapándolo y el testigo.

Se observó que la práctica de incorporar el fertilizante en el suelo es mas eficiente, ya que se obtiene un mejor aprovechamiento, lo que se traduce a un incremente en los rendimientos obtenidos.

Todos los tratamientos donde se aplico fertilizante químico (T1, T2, T3 y T4) obtuvieron rendimientos superiores con respecto al testigo(T5) para ambas localidades. Sin embargo se pudo apreciar que el T3 (cultivo,fertilización, seguida de otro cultivo) superó a los demás tratamientos.

Se obtuvieron mayores ingresos totales, sin rendimiento ajustado, con el T3 (cultivo,fertilización, seguido de otro cultivo) en ambas localidades para ambos Corozal yOrange Walk de 1,405.80 Bz$/ac y 1,622.50 Bze$ / ac respectivamente, en comparación con el Testigo (no fertilización) que fue de 1,362.90 Bze$ / ac para Corozal y 1,144.00 Bz$ / ac para Orange Walk.

Palabras clave: Saccharum spp. Híbrido, mejores prácticas agrícolas, ingresos totales,
aplicación al voleo, cultivar.

Estudiante:

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http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA41.pdf

DETERMINAR LA SENSIBILIDAD Y ESPECIFICIDAD DE LA METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO PARA LA TUBERCULOSIS BOVINA MEDIANTE LA PRUEBA DE PCR EN HISOPADOS FARÍNGEOS

RESUMEN

La determinación de la Tuberculosis bovina mediante la Reacción en Cadena de la Polimerasa, prueba del PCR, utilizando los exudados nasales, es un componente del presente trabajo, para lo cual se procedió a tomar muestras en búfalos en fosas nasales, positivos a Tuberculosis diagnosticados previamente con la prueba de la tuberculina.

La prueba del PCR tiene la propiedad de determinar el ADN del Mycoplasma específico en un término rápido en relación con el tiempo que tarda la prueba de tuberculina en obtener resultados. Permitiendo determinar la sensibilidad y la especificidad del agente productor de esta zoonosis.

Los métodos moleculares que permiten detectar secuencias de ADN, en este caso específicas de M. bovis, puede ser una forma más rápida y sensible para el diagnóstico. 

La prueba de PCR aplicada para el diagnóstico de M. bovis, exhibe una sensibilidad entre el 65% y el 99% y una especificidad del 98%. Sin embargo, el éxito de las metodologías que se aplican para la búsqueda de ADN depende de la secuencia blanco que se elija.

En el presente trabajo se integra toda la normatividad actual en el tema de la presencia, control y prevención de la Tuberculosis, su incidencia en los seres humanos y las repercusiones que se están dando en las zonas ganaderas del país y del departamento de Antioquia (Colombia) en particular.

Se hace referencia a la acción de este flagelo como zoonosis, como agente productor de enfermedades trasmitidas por alimentos, como es la leche consumida cruda y sin pasteurizar, la cual es directamente contaminada al ser extraída de animales positivos a Tuberculosis y el cómo son afectados desde los operarios de las plantas de beneficio, los encargados de manejar los animales en los predios y los profesionales que tienen que ver en una u otra forma con la salud de los mismos bovinos

Muchos casos que tienen cuadros clínicos respiratorios infecciosos, con mastitis infecciosa y que probablemente son Tuberculosis, están siendo sub-diagnosticados, sub-registrados y por consiguiente, olvidados. Cerca del 70% del ganado en América Latina, se halla en zonas con infección tuberculosa prevalente, y sólo un 17% en áreas virtualmente libres de esa infección.

 La Tuberculosis bovina (TBB) se transmite al hombre por ingestión de leche no pasteurizada y por vía respiratoria. Habitantes rurales (especialmente los niños) y trabajadores de frigoríficos en áreas infectadas son una población de riesgo.

PALABRAS CLAVES: Polimerasa, Mycoplasma, Tuberculosis, Tuberculina, Normatividad.

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REQUISITOS SANITARIOS BÁSICOS A CUMPLIR ENFOCADOS A BPM PARA PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE ALIMENTOS EN COLOMBIA. 2009

RESUMEN EJECUTIVO

Con el presente estudio se pretende facilitar la creación de microempresas de alimentos y la participación con el gobierno nacional con la postulación de una modificación a la norma de BPM (buenas prácticas de manufactura) a fin de lograr la producción y comercialización de alimentos seguros, y así expandir el comercio a nivel nacional e internacional.

El enfoque pretende que los microempresarios observen, entiendan y apliquen fácilmente los parámetros normativos de las buenas prácticas de manufactura en sus industrias y facilitar las acciones de vigilancia a los entes de control (para el caso de Colombia el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – INVIMA). 
Para ello se realizó el análisis de la información suministrada a través de las actas de visita de inspección a 75 fábricas de alimentos por parte del ente regulador oficial, para empresas de cinco departamentos. 

Esto ayudó a obtener la información para determinar las dificultades de entendimiento para los empresarios sobre la norma (Decreto 3075 de 1997). Entre los principales hallazgos están los concernientes a los diferentes procedimientos que las empresas deben adoptar e implementar con el fin de garantizar las condiciones de saneamiento y el control de calidad de los alimentos que producen (con cifras superiores al 40%).Se evidenció dentro de la sección de verificación de documentación y procedimiento la falta de acceso a profesionales

del área que lleven a cabo la documentación e implementación de los procedimientos de gestión de calidad y condiciones de saneamiento que ayuden a alcanzar la seguridad alimentaria en 29.2%, así como la formación en estos aspectos para el personal involucrado en el proceso, al igual que la falta de divulgación de la normatividad de alimentos, su adecuada interpretación y aplicación por parte del microempresario. 

Las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos se está aplicando en niveles superiores al 54.6%.En general se observó el desconocimiento técnico de las empresas para la implementación de procedimientos que garanticen la producción de alimentos seguros, junto con la falta de capacitación y acompañamiento por parte de los entes de control en la difusión de las normas de alimentos.

Palabras clave: BPM, acta de inspección sanitaria, INVIMA,

Descargar Aqui :http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA38.pdf

DISEÑO DE UNA PROPUESTA DE POLÍTICA DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS ENFOCADA A LOS PEQUEÑOS PRODUCTORES DE HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS EN ECUADOR.

RESUMEN

El tema de inocuidad de alimentos no ha sido tratado a manera de política pública con anterioridad en el Ecuador, sin embargo, la nueva Constitución promueve la Soberanía Alimentaria, por lo que la temática es parte de las Políticas de Estado para el Agro y se denomina “Normativa y Sistemas de Inocuidad Agropecuaria” la cuál según manifiesta el Decreto Presidencial permitirá mejorar los estándares de calidad e inocuidad de alimentos a través de una mejor coordinación de las instituciones que conforman el sistema sanitario nacional y con amplia participación del sector privado.

La producción y exportación de productos no tradicionales se ha convertido en una poderosa alternativa de desarrollo económico para el Ecuador, quién mantiene una significativa dependencia de su producción bananera, por lo que debería avocarse a promover procesos de diversificación y reconversión productiva, que le permitan acceder de manera sostenible a los mercados internacionales, donde la hortifruticultura es una de las opciones más promisorias y sustentables.

Sin embargo, los productores hortofrutícolas en el Ecuador manejan en su mayoría una agricultura familiar de subsistencia, la cual genera una dificultad a la hora de implementar una política de inocuidad así como Buenas Prácticas Agrícolas.

Bajo este contexto, este trabajo de investigación persiguió como objetivo diseñar una política de inocuidad de alimentos, basada en la implementación de Buenas Prácticas Agrícolas, para delinear la puesta en marcha de las actividades a desarrollarse en este sentido, sobre todo para los pequeños productores de frutas y hortalizas en el país, que no cuentan con los medios y las condiciones necesarias para hacerlo, y que son potenciales exportadores de estos productos.

De esta manera se elaboró una propuesta que sugirió un mecanismo de implementación de la política, en la cual las BPA son un componente, identificando las actividades y recursos necesarios para llevarla a cabo, así como los responsables e involucrados, que desempeñan un papel muy importante en este proceso.

Así mismo, se consideró la importancia de la difusión de la propuesta, de manera que cumpla con informar a la población y permita mejorar los canales de comunicación entre los actores involucrados.

El desarrollo del trabajo se basó en un Investigación Mixta (documental y de campo) con la finalidad de diseñar una propuesta bien fundamentada y que estuviera acorde al contexto real y situacional del país en el tema de BPA.

La fase de campo, utilizó una herramienta de gran utilidad en la prospectiva y construcción de escenarios, conocida como el Método Delphi de expertos, el cual se sustenta en la consulta a personas reconocidas por su gran conocimiento y experiencia sobre el entorno, que influye en la toma de decisiones sobre variables que pueden afectar los escenarios.

De acuerdo a la información documental y de campo obtenida, se determinó la integralidad de la política y se pudieron delinear los principales aspectos que deben ser considerados para la implementación de la política pública, así como  establecer las líneas de acción en cada uno de los aspectos considerados.

De acuerdo con la opinión de los expertos, los aspectos más importantes a considerar en la política están relacionados con el sector agrícola, las estrategias de desarrollo, el comercio nacional e internacional, la coordinación institucional y la organización de los productores en el país.

El éxito de la implementación de la política en el Ecuador está relacionado con la capacidad de establecer una gestión integral de inocuidad, que cuente con estrategias de fomento y fortalecimiento a los procesos asociativos de productores hortofrutícolas, lo cual permitirá facilitar el acceso a crédito y financiamiento, que a su vez genere modernización y tecnificación productiva, por medio de la capacitación. 

Asimismo debe contemplar aspectos de mejora de la productividad, y la transferencia de tecnología insumos determinantes en el proceso de transformación productiva y de desarrollo. 

La política debe estar acompañada de estrategias de desarrollo que garanticen la apertura de comercios, así como la comercialización local, considerando la inocuidad como un derecho de acceso a alimentos sanos e inocuos.

Las estrategias y políticas deben estar enfocadas a un aumento productivo, y a asegurar mejoras sustanciales en la calidad de vida de los agricultores.

Las estrategias deben sugerir también mecanismos de seguimiento y evaluación de los planes piloto que se lleven a cabo, de manera que puedan realizarse modificaciones para mejorar la implementación de la política.

Además, los mismos permitirán determinar el impacto de la implementación de esta política, mostrar sus beneficios y ventajas, y con el tiempo, determinar su obligatoriedad.

Descargar Aquí: http://www.uci.ac.cr/Biblioteca/Tesis/PFGMIA37.pdf