miércoles, 20 de febrero de 2013

DISEÑO DE UN MODELO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL HACCP DURANTE LA ELABORACIÓN DE MEZCLAS DE HARINAS ENRIQUECIDAS.

RESUMEN EJECUTIVO

El presente estudio describe el modelo para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) durante la elaboración de mezclas de harinas enriquecidas en una empresa ubicada en la ciudad de Cartago, Colombia.

En este trabajo se realizó un diagnóstico inicial con el cual se buscó analizar la situación de la empresa con respecto a los requisitos del decreto 60 del año 2002 (Ministerio de Salud de Colombia, 2002) y en el cual se realizó la evaluación de los programas prerrequisitos establecidos en el artículo 5 del presente decreto, para poder establecer que falencias se encuentran con respecto a estos programas y generar la implementación o planes de mejora para estos. 


Se estructuró la forma de implementación del programa HACCP según las directrices del Codex indicando como implementarlas, para finalmente plasmar toda esta información en un documento que presenta el modelo para el montaje del sistema HACCP.

La recopilación de la información se realizó por medio de fuentes primarias: como entrevistas a personal responsable en los niveles administrativo y operativo, también se tuvo en cuenta la visita y observación al proceso productivo, y como fuentes secundarias: se realizó la revisión de información documental.


Como resultados principales se obtuvieron los siguientes:
Un análisis satisfactorio respecto a los requisitos de los programas prerrequisitos para ver el avance en cada uno de ellos en cuanto a su documentación, registro, divulgación y aplicación.

Se presentaron algunas falencias en los programas prerrequisitos como son BPM confrontadas con la ayuda del formato de inspección del decreto 3075 del 97, diseñado y propuesto por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) el cual evalúa y le da una calificación a los diferentes ítems del decreto.

De igual forma se evidenciaron algunas falencias de documentación en los demás programas prerrequisitos según la lista de verificación utilizada y que deben quedar alineados en un 100 % para dar así el inicio de la implementación del plan HACCP.


Se presentó la forma como iniciar la aplicación del plan HACCP y los recursos que se requieren.


Finalmente todo queda plasmado en el informe final que contiene lo que se requiere para el inicio de su aplicación.


Las conclusiones del presente documento nos demuestran que el diseño de este modelo nos ayudará a crear una cultura preventiva teniendo en cuenta que el programa HACCP representa un componente vital en la gestión del aseguramiento en la inocuidad y que el éxito de su implementación nos lo garantiza el contar con el cumplimiento en un 100 % de los programas prerrequisitos, asegurando de esta forma el éxito de la aplicación de este modelo.

Estudiante :
 Sandra Carmenza Echeverry Martínez

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DIAGNÓSTICO Y PLANEACIÓN PARA EL ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (APCPC O HACCP POR SUS SIGLAS EN INGLÉS) EN LA INDUSTRIA “POSTRES DE SANTAFÉ”.

RESUMEN EJECUTIVO

El presente estudio se realizó en la empresa “Postres de Santafé”, ubicada en la zona centro de la ciudad de Bogotá, departamento de Cundinamarca, Colombia; donde el objeto de estudio consistió en diagnosticar las actividades de producción realizadas actualmente en esta Empresa, conocer el grado de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), establecer un plan de acción que involucre tiempo de cada actividad para lograr a corto plazo la implementación y certificación del plan de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APCPC o HACCP por sus siglas en inglés), lo que permitió aportar una serie de sugerencias con el fin de lograr darle a la Empresa un aseguramiento de la calidad en lo referente a inocuidad de los alimentos que allí se procesan.

La metodología utilizada para llevar a cabo este estudio, consistió en consultar fuentes primarias y hacer visitas a planta de producción, entrevistas, con el fin de obtener una información veraz y de esta forma obtener un diagnóstico cercano a la realidad de la Empresa en estudio, finalmente fueron analizados los datos obtenidos.

De esta manera se estableció que la empresa “Postres de Santafé” produce y comercializa postre de natas, arequipe, brevas con arequipe, leche asada, cuajada con melao y requesón, siendo su principal materia prima la leche.

Con los resultados obtenidos, se consideró que, el grado de cumplimiento de la empresa en lo referente a las BPM es satisfactorio, al obtener 239 puntos de 262 posibles, representado el 91,22% de cumplimiento, puesto que aún presenta algunas deficiencias a nivel de instalaciones. 

De igual forma, los programas de limpieza y desinfección, residuos sólidos y líquidos y el de control de plagas, fueron implementados recientemente, permitiendo cumplir, con los procedimientos operativos estandarizados en el registro y seguimiento de los mismos. Actualmente, la Empresa carece de personal capacitado para implementar el sistema Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (APCPC O HACCP por sus siglas en inglés),aunque cuenta con el compromiso de la Gerencia general para su planeación e implementación.

Palabras claves: APCPC, postres, leche, prerrequisitos.”.

Estudiante:  Ruth Rodríguez Andrade

EXIGENCIAS EN CALIDAD E INOCUIDAD EN EL MERCADO DE LOSESTADOS UNIDOS PARA LA EXPORTACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS (CHIPS) DE LA PAPA CRIOLLA COLOMBIANA (Solanum Phureja).

RESUMEN EJECUTIVO

El presente estudio parte de la problemática que se observa alrededor de la falta de conocimiento de los productores de papa criolla colombiana acerca de los requisitos y procedimientos que deben cumplir y realizar para poder exportar su producto como papa chips, a los Estados Unidos, cumpliendo con las condiciones de inocuidad de alimentos. 

Se plantea entonces como objetivo general de este trabajo: establecer los requerimientos de calidad e inocuidad para exportar a Estados Unidos, papa criolla colombiana (Solanum Phureja) procesada como papa chip.

La primera fase del trabajo corresponde a la contextualización del problema y la búsqueda de la información como parte del método investigativo propuesto:

análisis – síntesis. Posteriormente se relacionan las entidades e instituciones que a nivel internacional normalizan y legislan acerca del intercambio mundial de alimentos; así como las instituciones que generan los requisitos a cumplir enEstados Unidos para tener ingreso con los productos alimentarios.

También se establece la normatividad y legislación colombiana que regula la producción y comercialización de alimentos, ello como resultado de la revisión respecto al tema de estudio. Se trabajó con un enfoque objetivo – subjetivo para discriminar la información y por medio del análisis y la síntesis se procedió a diseñar los formatos que incluyen la información necesaria para la exportación y la ficha técnica del producto.

Las principales conclusiones de la investigación son: el requerimiento de la calidad e inocuidad de los alimentos es un factor de importancia e impacto, en el desarrollo y la innovación de los procesos productivos para el sistema agroalimentario de la papa criolla colombiana, producto autóctono de este país y de innovación para otros países. 

Con las reglamentaciones, regulaciones, exigencias y diseño de la ficha técnica, se facilita conocer los pasos a desarrollar para el proceso de comercialización y realización de exportaciones a los Estados Unidos para este tipo de producto.

Con el conocimiento de las normas sobre inocuidad alimentaria de los diferentes métodos de conservación y procesamiento de la papa criolla (Solanum Phureja) producida en Colombia, se pretende prolongar el tiempo de vida útil de los derivados de esta, y su comercialización a nivel internacional. 

La recopilación bibliográfica realizada con los requerimientos, normatividad y legislación para la comercialización internacional de derivados de la papa criolla colombiana, como papa Chips, se presentan de forma clara lo que facilita los parámetros comerciales, de calidad e inocuidad para los productos alimenticios.

El desarrollo de este trabajo muestra los organismos rectores y reguladores tanto del país importador como del país exportador con el fin de tener en claro los aspectos de inocuidad y sanidad para alimentos y en especial para aquellos que se quieren comercializar en un mercado internacional.

Palabras claves: papa criolla, legislación, normatividad, chips, inocuidad
alimentaria.

Estudiante : Diana Marcela Ocampo Valle 

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